Gluten

Eenvoudig gezegd, is gluten een combinatie van twee proteïnen (gliadine + glutenine) in tarwe en aanverwante granen zoals gerst en rogge. Een soort eiwitten dus. Niet meer dan dat. Je kan gluten zien als de lijm die heel wat voeding, waaronder brood, de textuur geeft waar we zo graag onze tanden in zetten. Niet-granen, zoals wilde rijst, boekweit, quinoa, amarant, sojabonen en zonnebloempitten bevatten geen gluten. Dierlijke producten bevatten nooit gluten.

Mensen die lijden aan coeliakie (oftewel glutenintolerantie) hebben een intolerantie voor de gliadines in gluten. Inname van gliadines veroorzaakt bij hen, via een auto-immuunreactie, beschadiging van de darmvlokken van de dunne darm. Dit heeft tot gevolg dat er minder voedingsstoffen uit het eten gehaald worden.

Je kan nooit genezen van glutenintolerantie. Door een strikt glutenvrij dieet te volgen, kan je je klachten verlichten of zelfs volledig doen verdwijnen. Zodra je echter terug gluten eet, zal je merken dat de klachten terug optreden.

Gluten geven elasticiteit aan de producten die van meel gemaakt worden. Hoe meer gluten het meel bevat, hoe steviger het product wordt. Bij het bakken van brood is het gluten verantwoordelijk voor het vasthouden van de vrijkomende koolstofdioxide in het deeg. Daardoor kan het brood rijzen. Na het bakken zorgt het gestolde gluten ervoor dat het brood zijn vorm behoudt. Het is als het ware het skelet van het brood.

Daar kunnen we vrij duidelijk in zijn: neen, niet altijd. Gluten zijn op zichzelf namelijk niet schadelijk en over het algemeen worden ze gewoon verteerd.  Er is weinig bewijs dat gluten schrappen altijd de betere keuze is voor de gemiddelde mens. Wie geen last heeft van coeliakie of gevoeligheid aan gluten, hoeft  dan ook niet mee te doen aan de glutenvrije rage. Glutenvrije voeding is namelijk niet altijd natuurlijker of gezonder. Zeker als je gluten schrapt, maar dan niet kiest voor voeding die van nature al glutenvrij is, zoals alle groenten en fruit, vlees, vis en glutenvrije granen, maar in plaats daarvan voor kant en klare glutenvrije producten gaat. Deze glutenvrije vervangers zitten vaak vol met allerlei toevoegingen.  Want zonder gluten als "lijm" hebben producenten veel meer nood aan vetten en suikers om het eetbaar te maken.

Daar komt nog bij dat glutenrijke voeding heel vaak vitamines en mineralen bevat die je lichaam nodig heeft. Wie deze producten plots schrapt en ze niet vervangt door verse, natuurlijke voeding zal sneller nood hebben aan allerlei supplementen om voor een goede balans te zorgen.

Voor mensen die lijden aan coeliakie, oftewel glutenintolerantie, is glutenvrij eten de enige keuze. En mensen die gevoelig zijn voor gluten, kunnen baat hebben bij een glutenvrij dieet.

We schrijven de glutenvrije rage dus niet helemaal af. Het is best gezond om glutenvrije maaltijden af te wisselen met glutenrijke maaltijden. Op die manier krijg je meer variatie in je maaltijden en komen er ook eens andere granen dan tarwe aan bod.

• Herbamare- en Bambu-gamma's
• Al onze tips om gezond te eten
• De gezonde en gemakkelijke recepten van A.Vogel
• Hoe ongezond is gezond?
• Voedingsmiddelen rijkst aan magnesium
• Superfoods: mythe of magie?