“Wat is fermenteren precies?” hoor ik je denken. Heel simpel: fermenteren wil zeggen dat we een product veranderen met behulp van micro-organismen. En als ik het over fermenteren heb, dan heb ik het over het maken van iets eetbaars door bacteriën, gisten en/of schimmels. Dat klinkt misschien onappetijtelijk, maar niets is minder waar. Zonder die micro-organismen zouden we geen brood, boter, kaas, karnemelk, zuurkool, salami, wijn, bier, vanille en andere lekkere delicatessen hebben. Zo’n 40% van wat we dagelijks eten is namelijk gefermenteerd.
Maar ook buiten de keuken wordt er veel gefermenteerd, denk bijvoorbeeld aan bioplastics, ook die worden gemaakt met fermentatie. En eigenlijk gebeurt het overal in de natuur. Een appel die ligt te rotten onder een boom is ook fermentatie. Alleen verloopt dit fermentatieproces wat ongecontroleerd en levert het geen eetbaar product op.
Fermenteren: langere houdbaarheid
Onze verre voorouders ontdekten dat ze het verrotten van producten konden controleren waardoor er een eetbaar product ontstond dat niet alleen lang houdbaar was, maar vaak ook veel lekkerder dan het rauwe product. Van honing maakten ze wijn (mede) door er water door te roeren en dit een weekje te laten staan, van melk maakten ze een soort yoghurt door het gewoon een paar dagen warm weg te zetten, groenten werden gemengd met zout waardoor het zuur werd en het zichzelf conserveerde en van vis maakten ze 9.000 jaar geleden al een gefermenteerd product door het in te pakken in dennenschors en zeehondenvet.
Iedereen die ik uitleg wat fermentatie is, heeft wel een ‘oh ja’ gevoel. We hebben allemaal wel een herinnering aan een oma, opa, vader of tante die het lang geleden nog deed. Maar door de komst van koelkasten, vriezers en andere conserveringsmiddelen lopen er nu (voor het eerst in duizenden jaren) twee generaties in België rond die nog nooit zuurkool, boter, karnemelk, augurken of andere fermentatieproducten hebben gemaakt. Maar gelukkig lijkt daar een eind aan te komen. Het besef dat ons lichaam echt, natuurlijk, voedsel nodig heeft, begint bij een steeds grotere groep mensen te groeien. En veel natuurlijker dan gefermenteerd voedsel is er bijna niet te vinden.
De gezondheidsvoordelen van fermenteren
Neem zuurkool. Zuurkool is niets anders dan een mix van gesneden kool en zout. Het zout schakelt veel kwade bacteriën uit waardoor de goede melkzuurbacteriën zich kunnen vermenigvuldigen en samen de kool zuur maken. Bij dit proces breken ze voor ons moeilijk verteerbare stoffen af, maken ze vitaminen aan en produceren ze melkzuur wat ervoor zorgt dat de voedingsstoffen (bijvoorbeeld vitamine C) in de kool goed geconserveerd worden. En daarnaast zijn de bacteriën zelf ook gezond voor ons. Als je de zuurkool rauw eet, krijg je al die levende bacteriën binnen en daar gaan ze gewoon door met hun gezonde werk. Ze zorgen er bijvoorbeeld voor dat kwade bacteriën geen voet aan je darmwand krijgen en trainen ondertussen je immuunsysteem. En dat is alleen nog maar zuurkool!
Andere gefermenteerde producten hebben andere soorten melkzuurbacteriën bij zich die weer andere dingen voor ons kunnen doen. Hoe diverser de bacteriën in en op je lichaam, hoe gezonder je blijft. Er lopen heel veel onderzoeken naar bacteriën en gezondheid. Er worden steeds meer welvaartsziekten met (vooral de afwezigheid van) bacteriën in verband gebracht. De komende jaren gaan we daar nog heel veel over horen.
Zelf groenten fermenteren
Het mooie van fermenteren is dat je het heel eenvoudig zelf kunt doen. Rasp bijvoorbeeld 500 gram bietjes, meng dit met 8 gram zout en kruiden naar keuze en doe het in een pot. Druk de bietjes aan zodat het vocht naar boven komt en leg een zakje met water op de bietjes zodat ze onder het vocht blijven. Zet de pot bij kamertemperatuur weg en een week later heb je een heerlijke bietensalade die je kunt afmaken met wat sla, walnoten en blokjes geitenkaas.
Christian***
*** Christian Weij is een creatieve FoodDesigner/Chefkok die zich bezighoudt met het ontwikkelen van duurzame en gezonde foodconcepten, maar ook gewoon graag een heerlijke maaltijd voor mensen kookt. Hij doet dit met zijn eigen onderneming Puur-e, een afkorting voor ‘Puur Ede’ en een verwijzing naar zijn liefde voor lokaal geproduceerde ingrediënten.
Christian is nieuwsgierig en treedt graag buiten de gebaande paden. Hij is gespecialiseerd in het gebruik van producten uit de natuur het fermenteren van eten. De laatste vier jaar heeft hij zich zo in het fermenteren verdiept dat hij nu een veel gevraagde spreker is over dit onderwerp.
Hij bracht het eerste Nederlandse boek over fermenteren (Verrot lekker) uit, waardoor steeds meer mensen deze oude techniek in de keuken weer oppakken.
